食物香气的来源

说到食物的香气，是人们比较喜欢闻到的味道，尤其是在人们饥饿的时候，从远处飘来的食物的香味，传入人们的鼻腔，通过神经刺激大脑发出号令，该吃饭了，这种香味大大增加了人们的食欲，那食物的香味是怎样来的呢？ 
我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等等。而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，它们的化学元素构成上没有大的区别，都是构成生命体系zui基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化学键组合而成的，zui常见的香味物质为各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物[4]。 
食物的香气分为：植物性食物的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气 1.植物类食物的香气 ①蔬菜的香气 
各种蔬菜之香气成分主要是一些含硫有机物，例如洋葱里的香气成分中含有CH3-S-S-CH2CH2CH3等。 
②水果的香气 
水果之香气成分主要是酸酯和萜类的化合物，zui近已分析出葡萄的香气成分含有有七十多种香味成分，草莓之中含有150种以上的香味成分。桃儿味儿中含有苯甲醛、α-萜2烯、苯甲醇、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸乙酯等香味物质；桔子和橙子中都含有α-和β-2甲基亚甲基12碳3烯醛；柚子之中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇；柠檬味之中含有萜烯醚；苹果、香蕉的味道大多是氨基酸挥发物的味道。 
③簟类的香气 
食用簟有很多种类，但其中蘑菇香味的主要成分则是辛烯-1-醇，而香菇中的味道是香菇精。 
2.动物性食物的香气 ①奶类的香气 
奶类的香气主要成分是丙酮、乙醛、二甲硫醚和低级脂肪酸等；鲜奶在过度煮沸时常产生难问的加热臭味，其中含有甲酸、乙酸和丙酮酸等；奶类在太阳光下久置会产生“日光臭”，这主要是蛋氨酸的降解产物所致[5]。 
②乳制品的香气 
新鲜的黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等；丁二醛和乙醛的混合物就是奶油和乳酪的特征香味的来源。 
③肉类的香气 
肉类在加热、烧烤时发出的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物[6]。 
3.发酵类食品的香气 
主要是微生物参与蛋白质、脂类、糖类等代谢而产生的。发酵食品香味形成的途径是：微生物所产生的酶（氧化还原酶、水解酶等），使原料中参与代谢的成分生成更小的分子，这些小分子经过不同的化学反应从而生成许多风味物质。发酵类食品的后熟阶段对风味的形成起到关键性作用。 
①酒类的香气 
酒是酵母菌发酵而产生的香气。白酒中有300多种香气成分，以各种酯类为主体，糖基化合物、羧酸类、醇类及酚类也有一定的比例。 
②酱及酱油类的香气 
利用乳酸菌、曲霉、酵母菌发酵。酱油香气是酯类的香气，构成酱油特征香气的主要成分是甲基硫。 
③面包的香气 
面包香气来自两方面，一方面是发酵时生成的醇类和酯类，另一方面是焙烤时氨基酸与糖反应而生成的20多种羰基化合物的味道